餐饮技艺 ——铺台布

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所属分类:台布
Tag:  台布餐饮技能 铺台布_院校资料_高等教育_教育专区。实训项目 餐厅服务技能铺台布 实训目标 熟练掌握四种铺台布方法 站在副主人位置上,动作熟练大方,准确,一次到位,台布中线正、
餐饮技艺 ——铺台布

餐饮技艺 ——铺台布

  餐饮技能 ——铺台布_院校资料_高等教育_教育专区。实训项目 餐厅服务技能———铺台布 实训目标 熟练掌握四种铺台布方法 站在副主人位置上,动作熟练大方,准确,一次到位,台布中线正、副主人之间, 实训标准 凸线朝上,四角自然下垂,包住四桌腿,

  实训项目 餐厅服务技能———铺台布 实训目标 熟练掌握四种铺台布方法 站在副主人位置上,动作熟练大方,准确,一次到位,台布中线正、副主人之间, 实训标准 凸线朝上,四角自然下垂,包住四桌腿,不许搭地,布面无邹纹。要求 5 秒钟完成一次 铺台 台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择,应与餐台的大小、 餐厅的风格协调一致。 一、台布的种类与规格(略) 1、台布的种类 台布的种类很多,因纯棉台布吸湿性能好,大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布 的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、 绿色等,但多数选用白色。选择台布的颜色,要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 台布的形状大体有三种:正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台,长方 形则多用于西餐各种不同的餐台,圆形台布主要用于中餐圆台。 2、台布的规格 台布的规格大小有多种,经常使用的有 140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的台布。 使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如 140 cm X 140 cm 的台布适用于 90 cm x 90cm 的方台上;160 cm X 160 cm 的台布适用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm 的方台上;180 cm X 180 cm 的台布适用于直径 150 cm,直径 160 cm 的圆台上;200 cm X 200 cm 的台布适用于直径 170 cm 的圆台上;220 cm X 220 cm 的台布适用于直径 180 cm 或 200 cm 的圆台上;240 cm X 240 cm 的台布适用于直径 220 cm 的圆台上;260 cm X 260 cm 的台布适用于直径 240 cm 的圆台上。 除了方台布外还有长方形台布,如 160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm 等不同规格。 这类台布用于长方台及西餐各种餐台,可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布,一 块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 圆形台布其规格各有不同,一般的圆形台布多见于定型特制,即根据餐台的大小将 台布制成大于餐台直径 60 cm 的圆形台布,使台布铺于餐台上圆周下垂 30 cm 为宜。 二、台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 1.准备工作 铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的 并列状。 然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残 基础知识 破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。 2.铺设方法 最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉 开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约 40 cm,将选好的台布 放于副主人处的餐台上。 铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝 主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并 到位。铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。 实训工具 餐桌、台布 教学方法 讲解和示范相结合 中餐圆台铺台布的常用方法有 4 种: (1)推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上, 将台布贴着餐台平行推出去再 拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐 时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。 (2)抖铺式铺台 即用双手将台布打开, 平行打折后将台布提拿在双手中, 身体呈正 位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适 合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 (3)撒网式铺台 即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿 势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在 右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至 正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于 宽大场地或技术比赛场合。 (4)肩上式 示范具体 操作要领 练 习 学生按照教师所示范的动作反复练习 技能考核 方法 详见《餐饮服务技能铺台布评分表》 餐饮服务技能铺台布评分表 班级: 姓名: 学号: 细节 配分 1 1 3 日期: 项目 分数 1、仪容仪表 2、操作卫生 要 求 和 标 准 得分 准备工作 2 1、 站在主人位右侧, 将椅子拉开, 四种铺法任选一种, 5 秒内一次性到位,每超 1 秒扣 1 分,重复一次扣 1 铺台布 6 分,用手大面积接触台布扣 1 分 2、正面朝上、中线居中,对准正副主人, 3、台布下摆均匀 总体印象 合计 2 操作规范,动作娴熟,优雅 10 2 1 2

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